圖為中國工程院院士、湖南省農業(yè)科學院院長單楊。

　　中國經濟網北京1月6日訊（記者 劉瀟瀟 李冬陽） 2022年，央視3.15晚會曝光使用土坑腌制酸菜的亂象，“土坑酸菜”起菜過程衛(wèi)生狀況堪憂，腳踩酸菜、亂扔煙頭等現場鏡頭觸目驚心，一時間，成為輿論關注的焦點�！巴量铀岵恕笔录�暴露出的產業(yè)鏈安全問題引起人們重視。 

　　1月6日，由中國科學技術協會指導，中國食品科學技術學會主辦的“2022年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”在京召開。 

　　中國工程院院士、湖南省農業(yè)科學院院長單楊指出，“土坑酸菜”雖然只是蔬菜的鹽漬發(fā)酵預處理過程，只是酸菜精加工的初始原料，并沒有直接進入市場，沒有直接被消費者食用，但其存在違規(guī)操作等生產和管理不規(guī)范的問題�！巴量铀岵恕笔录�暴露出我國部分地區(qū)酸菜行業(yè)對原料安全性的管理的薄弱。同時，下游的應用企業(yè)也應該關注產業(yè)鏈源頭的食品安全問題，確保從農田到餐桌的全產業(yè)鏈安全。單楊建議，企業(yè)和相關部門應加大投入，推動“土坑酸菜”的加工模式盡早向更安全、更環(huán)保的集約化加工方式提升，將本次事件作為提升我國酸菜原料安全性管理的重要契機。 

　　輿情簡況 

　　中國經濟網輿情中心監(jiān)測數據顯示，2022年1月1日至12月23日共監(jiān)測到與“土坑酸菜”相關的紙媒報道771條，新聞網站文章7.2萬余篇，手機APP消息4.9萬余條，微信公眾號文章2.9萬余篇，微博原發(fā)、轉發(fā)20.7萬余條，博客53篇，論壇發(fā)帖1188條。 

　　從輿情話題趨勢圖可以看出，2022年3月15日，央視3.15晚會曝光湖南岳陽插旗菜業(yè)等5家蔬菜加工企業(yè)生產的“土坑酸菜”衛(wèi)生狀況堪憂，引爆輿論關注，輿情熱度達到峰值。 

　　從事件地域聲量排行圖可以看出，湖南、北京、河南、上海、四川等地區(qū)相關輿情熱度較高。 

　　“土坑酸菜”難以適應現代食品工業(yè)需求 

　　我國酸菜的加工工藝目前仍處于傳統(tǒng)與現代并存的狀態(tài)。單楊介紹，土窖腌制的酸菜作為酸菜產業(yè)中的初加工原料，還需要通過清洗、脫鹽、脫水、整理、調味、包裝、殺菌和冷卻等工序進行再加工，抽樣檢驗合格后才成為酸菜產品。單楊表示，如果規(guī)范操作和監(jiān)管到位，其食品安全是可控的，但視頻曝光出的管理粗放、衛(wèi)生條件差等問題不容忽視，同時高濃度的鹽水排放也會給當地生態(tài)環(huán)境帶來壓力。 

　　單楊指出，在酸菜現代加工工藝中，蔬菜的腌制、發(fā)酵與保藏一般要求在大型腌制池中進行，可以在短時間內大批量處理和保藏蔬菜，品質也更加穩(wěn)定，在保障產品的安全與質量的同時，實現了規(guī)模化生產。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級加工方式，難以適應現代食品工業(yè)的需求。 

　　借機提升我國酸菜原料安全性管理水平 

　　要改變“土坑酸菜”給整個產業(yè)所帶來的負面影響，企業(yè)和相關部門應加大投入，推動“土坑酸菜”的加工模式盡早向更安全、更環(huán)保的集約化加工方式提升，將本次事件作為提升我國酸菜原料安全性管理的重要契機。單楊表示，酸菜的生產加工產業(yè)升級勢在必行，需要科技界與產業(yè)界攜手，推動酸菜行業(yè)更好地向現代化加工邁進，需要加快標準建設，進一步完善農產品的初加工規(guī)范體系。 

　　酸菜的加工不僅有巨大的市場需求，且對分布于湖南、四川、廣西、貴州等地的芥菜等植物資源和農產品價值，予以有效提升，是貧困地區(qū)農民增收的重要方式。單楊建議，以酸菜為原料的食品加工企業(yè)應引以為戒，將食品安全重點防范的鏈條前移，對原料的真實性與安全性，實施更嚴格的管理，從源頭切實建立起嚴格的可追溯、可追責的質量安全體系。 

　　酸菜工業(yè)化生產中如何快速處理和保藏蔬菜？如何提高生產的機械化和智能化水平？單楊表示，傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化不是簡單的傳統(tǒng)工藝放大，隨著規(guī)模放大，土窖腌制酸菜的工業(yè)化加工，需要解決機械化出入池、清潔化生產、高鹽廢水處理以及潛在的食品安全風險等系列問題。單楊建議，科技界與產業(yè)界攜手，共同推動酸菜行業(yè)更好地向現代化加工邁進。 

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　　【專題】2022年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會